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【 毛肚锅底料怎么做】

作者: admin 发布时间: 2019年10月04日 09:17:01

  【 毛肚锅底料怎么做】

   文章导读

  

 

   对于吃火锅,大家会选用各种不同的食材来做成不同味道的火锅,比如有鸡火锅、鱼火锅、羊肉火锅、还有今天要说的毛肚火锅,说起这个毛肚火锅它是重庆的传统名菜,是毛肚、牛肝、牛腰为主要食材,而其锅底也有着典型的重庆风味,味道鲜美、麻辣、汤汁浓郁香醉,这么美味的毛肚火锅底料怎么做,下面一起来学习一下吧。

  

 

    毛肚锅底料怎么做

  

 

  

 

   调料(5份):

  

 

  

 

   菜籽油2.5千克,牛油1.5千克,郫县豆瓣1.5千克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜子200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟500克。

  

 

  

 

   香料:

  

 

  

 

   八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,丁香5克。

  

 

  

 

   初加工:

  

 

  

 

   菜籽油炼熟,牛油切成小块,郫县豆瓣剁细,干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出剁成蓉,即成糍粑辣椒。生姜拍破,大葱挽结,冰糖敲碎,八角、山奈、桂皮掰成小块,草果拍破。

  

 

    毛肚锅底料怎么做

  

 

  

 

   底料的做法:

  

 

  

 

   炒锅置中火上,倒入菜籽油烧热,放入牛油熬化,入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣炒干、辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用,随即下入用酒泡过的香料小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

  

 

  

 

   ^

  

 

  

 

   火锅汤底:

  

 

  

 

   锅入菜籽油,入干辣椒150克,花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料100克,倒入鲜汤2500克,调入鸡精、味精,撒上炒香的干辣椒和花椒,倒入火锅专用锅中即可。

  

 

    毛肚锅底料怎么做

  

 

  

 

   技术关键:

  

 

  

 

   1、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。

  

 

  

 

   2、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用,而加入醪糟汁,则能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中,并能除去某些香料中苦涩味。

  

 

  

 

   3、火锅底料炒好后,上面有一层浮油,可将其打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用。

  

 

  

 

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