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【 八珍卤肉配方】

作者: admin 发布时间: 2019年10月04日 14:20:06

  【 八珍卤肉配方】

   文章导读

  

 

   八珍卤肉既是一种美味,同时也有很好的食疗保健的作用,这是因为八珍卤肉里面会加入一些中药材,比较常见的就是党参,人参等一些珍贵的中药材,在调理身体,提高身体免疫力方面有很好的作用,尤其是和一些大病初愈的人群,平时在吃八珍卤肉的时候也要了解一些注意事项,我们来看一下这方面的内容。

  

 

    八珍卤肉配方

  

 

  

 

   八珍卤肉配方

  

 

  

 

   党参10克,人参10克,枸杞8克,香砂10克,草果6克,草寇8克,白芷10克,香茅草3克,当归5克,良姜6克,山奈2克,肉蔻10克

  

 

  

 

   调色:红曲米水,栀子,炒糖色,老抽

  

 

  

 

   清香料:大葱500克,胡萝卜150克,尖椒150克,鲜姜400克,香菜150克,老芹菜200克

  

 

  

 

   做法:香料熬水30斤,熬成香料水15斤加30斤猪骨汤,和在一起烧开即可使用。可以煮猪蹄、耳朵、尾巴、牛肉、鸡、鸭等等。

  

 

  

 

   操作注意事项:

  

 

  

 

   1.在实际操作中要正确掌握调味料、香料以及所卤原料的特性。

  

 

    八珍卤肉配方

  

 

  

 

   2.掌握好卤水、香料的卤制原料的大致比例。

  

 

  

 

   3.香料袋包扎好后,应用开水浸泡半小时再使用,以减去部分药香味。

  

 

  

 

   4.注意糖色用量,根据原料特性糖色应分次加入,以保持卤制品呈现金黄色为宜,以避免汤汁上色过重等问题。

  

 

  

 

   5.熬制原汤应用鸡骨架和猪棒子骨,火候不能过急,以免汤汁过浓。

  

 

  

 

   6.应根据原料的使用情况及时更换香料袋,以保持持续的香味。

  

 

  

 

   7.正确掌握香料水溶后各种香味易挥发与不易挥发之差异,及时准确的补充所需香料。

  

 

  

 

   8.卤汁中香料只能产生香料的香味,随时注意卤水中的咸味(基础味)。

  

 

    八珍卤肉配方

  

 

  

 

   9.卤汁在沸腾时产生蒸汽会使卤水逐渐减少,需要及时补充的卤汁水分,谨记在卤制前加入足够的备用高汤,以保证卤制的原料能够保持其咸味正、醇厚、香浓的特色。

  

 

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